Michelin &ldquo;Green Star&rdquo; kh&aacute;c g&igrave; so với sao Michelin th&ocirc;ng thường?

Khi &yacute; niệm &ldquo;sống xanh&rdquo; trở th&agrave;nh thước đo của sự văn minh, ẩm thực cũng bước v&agrave;o cuộc t&aacute;i sinh của ri&ecirc;ng n&oacute;. Tr&ecirc;n b&agrave;n ăn h&ocirc;m nay, người ta kh&ocirc;ng chỉ t&igrave;m kiếm vị ngon, m&agrave; c&ograve;n đặt c&acirc;u hỏi cho việc m&oacute;n ăn n&agrave;y xuất xứ từ đ&acirc;u, v&agrave; n&oacute; để lại điều g&igrave; sau khi rời khỏi b&agrave;n?
Michelin, từ năm 2020, chọn c&aacute;ch trả lời bằng biểu tượng &ldquo;Green Star&rdquo;. Kh&ocirc;ng phải để t&ocirc; điểm th&ecirc;m cho bảng xếp hạng vốn danh gi&aacute;, ng&ocirc;i sao n&agrave;y nhắc nhở ch&uacute;ng ra rằng tinh tế v&agrave; tr&aacute;ch nhiệm, đam m&ecirc; v&agrave; đạo đức lu&ocirc;n c&oacute; thể c&ugrave;ng tồn tại tr&ecirc;n c&ugrave;ng một đĩa ăn.
Những nh&agrave; h&agrave;ng đạt ti&ecirc;u chuẩn Michelin Green Star thể hiện sự ch&uacute; trọng đến m&ocirc;i trường qua việc lựa chọn nguy&ecirc;n liệu v&agrave; quản l&yacute; bếp n&uacute;c, dẫn dắt to&agrave;n ng&agrave;nh bằng c&aacute;c m&ocirc; h&igrave;nh vận h&agrave;nh s&aacute;ng tạo, hướng tới tương lai bền vững hơn. Dưới đ&acirc;y l&agrave; năm nh&agrave; h&agrave;ng ti&ecirc;u biểu đ&atilde; l&agrave;m rất tốt việc dung h&ograve;a giữa ẩm thực v&agrave; tr&aacute;ch nhiệm m&ocirc;i trường - x&atilde; hội.
Ti&ecirc;u ch&iacute; đ&aacute;nh gi&aacute;: gồm sử dụng nguy&ecirc;n liệu địa phương v&agrave; hữu cơ, th&uacute;c đẩy n&ocirc;ng nghiệp t&aacute;i sinh, vận h&agrave;nh theo m&ocirc; h&igrave;nh kh&ocirc;ng nhựa hoặc kh&ocirc;ng r&aacute;c thải, đồng thời tham gia v&agrave;o c&aacute;c hoạt động ph&aacute;t triển cộng đồng v&agrave; gi&aacute;o dục m&ocirc;i trường.

Blue Hill at Stone Barns, Hudson Valley

Ở ngoại &ocirc; New York, giữa những c&aacute;nh đồng ướt sương v&agrave; m&aacute;i chuồng cải tạo th&agrave;nh nh&agrave; h&agrave;ng, Dan Barber kể lại c&acirc;u chuyện của đất bằng ng&ocirc;n ngữ của ẩm thực. Barber l&agrave;m việc c&ugrave;ng n&ocirc;ng d&acirc;n, trồng những giống l&uacute;a m&igrave; anh tin rằng c&oacute; thể cứu lại hương vị thật sự của bột. Thực đơn ở nh&agrave; h&agrave;ng sẽ thay đổi theo m&ugrave;a, theo kh&iacute; hậu, v&agrave; theo những g&igrave; đất chịu cho đi.
M&oacute;n nổi tiếng nhất ở đ&acirc;y l&agrave; lươn đen Long Island, được đ&aacute;nh bắt trong ng&agrave;y rồi nướng sơ ăn k&egrave;m rau hữu cơ. C&oacute; cảm gi&aacute;c như Barber kh&ocirc;ng muốn &ldquo;chế biến&rdquo; cầu kỳ th&ecirc;m, chỉ khẽ n&acirc;ng niu hương vị đang sống trong nguy&ecirc;n liệu. Thưởng thức bữa ăn ở Blue Hill giống như được mời ngồi xuống b&ecirc;n đồng ruộng, sau đ&oacute; vểnh tai lắng nghe người n&ocirc;ng d&acirc;n n&oacute;i về đất một c&aacute;ch chậm r&atilde;i v&agrave; đầy tin y&ecirc;u.

Atelier Crenn, San Francisco

Mọi thứ trong Atelier Crenn đều được đặt dưới &aacute;nh s&aacute;ng của nghệ thuật v&agrave; triết học, từ nh&aacute;t dao, c&aacute;ch gấp khăn cho đến việc chủ nh&agrave; h&agrave;ng Dominique Crenn quyết định bỏ ho&agrave;n to&agrave;n thịt động vật khỏi thực đơn v&agrave;o năm 2018. Đ&oacute; l&agrave; quyết định mang t&iacute;nh ngụ &yacute;, rằng xa xỉ kh&ocirc;ng nằm ở độ qu&yacute; hiếm của nguy&ecirc;n liệu m&agrave; cốt ở tầm nh&igrave;n v&agrave; sự tử tế trong c&aacute;ch nấu nướng.
Gan ngỗng chay của Crenn ngon đến mức thực kh&aacute;ch qu&ecirc;n mất kh&ocirc;ng c&oacute; th&agrave;nh phần động vật n&agrave;o trong m&oacute;n ăn. Thay v&igrave; sao ch&eacute;p foie gras, Crenn d&ugrave;ng thực vật để đặt c&acirc;u hỏi về kh&aacute;i niệm &ldquo;vị ngon&rdquo;. Ăn n&oacute;, ta cảm thấy m&igrave;nh đang chứng kiến một mặt kh&aacute;c của c&aacute;i đẹp, c&aacute;i tinh t&uacute;y song h&agrave;nh với l&ograve;ng trắc ẩn.

Nolla, Helsinki

<span style="background-color: transparent; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-variant-caps: inherit; font-weight: inherit; letter-spacing: 0px;">&ldquo;Nolla&rdquo; trong tiếng Phần Lan nghĩa l&agrave; &ldquo;số kh&ocirc;ng&rdquo;, v&agrave; nh&agrave; h&agrave;ng n&agrave;y vận h&agrave;nh dưới chủ trương kh&ocirc;ng r&aacute;c thải, kh&ocirc;ng l&atilde;ng ph&iacute;. Mọi thứ được t&iacute;nh to&aacute;n từ c&aacute;ch chia khẩu phần, lọc nước, đến việc nghiền vụn r&aacute;c hữu cơ để ủ th&agrave;nh ph&acirc;n b&oacute;n cho ch&iacute;nh n&ocirc;ng trại nu&ocirc;i dưỡng nh&agrave; h&agrave;ng.
M&oacute;n rau củ l&ecirc;n men l&agrave; linh hồn của Nolla. Những củ cải, bắp cải, c&agrave; rốt địa phương được ủ trong hũ thủy tinh, để thời gian v&agrave; vi sinh l&agrave;m nốt phần việc c&ograve;n lại. Khi mở nắp, hương chua nhẹ h&ograve;a c&ugrave;ng m&ugrave;i đất ẩm, như mang cả m&ugrave;a h&egrave; bị cất giữ qua m&ugrave;a đ&ocirc;ng trở lại b&agrave;n ăn. Miếng rau gi&ograve;n, vị thanh đến mức ta cảm thấy c&aacute;i ngon đến từ khả năng giữ lại điều mong manh nhất - sự sống.

Shanhai Lou, Đ&agrave;i Bắc

Giữa trung t&acirc;m Đ&agrave;i Bắc ồn &atilde;, Shanhai Lou t&aacute;i hiện lại k&yacute; ức của một nền ẩm thực từng bị l&atilde;ng qu&ecirc;n giữa cơn lốc hiện đại h&oacute;a. Bếp ở đ&acirc;y vận h&agrave;nh theo m&ugrave;a, chỉ d&ugrave;ng nguy&ecirc;n liệu địa phương, v&agrave; gần như kh&ocirc;ng tạo ra r&aacute;c thải.
M&oacute;n g&agrave; luộc mỡ thơm l&agrave; b&agrave;i học đắt gi&aacute; về sự ki&ecirc;n nhẫn v&agrave; hiểu nguy&ecirc;n liệu. G&agrave; hữu cơ được nu&ocirc;i trong trang trại nhỏ ở ngoại &ocirc;, thịt săn, da mỏng v&agrave; ngậy vừa đủ. Khi luộc, lớp mỡ chảy ra nhẹ như lớp s&aacute;p b&oacute;ng, quyện v&agrave;o thịt, ngọt dịu m&agrave; kh&ocirc;ng ngấy. Nước chấm l&agrave;m thủ c&ocirc;ng, chỉ gồm muối hột, gừng tươi v&agrave; ch&uacute;t rượu gạo. Một m&oacute;n ăn chỉ d&ugrave;ng sự tinh tế để kể lại c&acirc;u chuyện của đất, của gi&oacute; v&agrave; của c&aacute;ch người Đ&agrave;i Loan t&ocirc;n trọng thực phẩm đến mức n&agrave;o.

Yangming Spring, Đ&agrave;i Bắc

Nằm n&eacute;p m&igrave;nh giữa mảng xanh hiếm hoi của th&agrave;nh phố, Yangming Spring được v&iacute; khu vườn thiền tĩnh lặng. Ăn l&agrave;nh, sống xanh, ph&aacute;t triển bền vững hiện diện trong việc nh&agrave; h&agrave;ng chọn rau củ theo m&ugrave;a, hạn chế nhập khẩu, v&agrave; b&agrave;i tr&iacute; b&agrave;n ăn bằng vật liệu t&aacute;i chế v&agrave; &aacute;nh s&aacute;ng tự nhi&ecirc;n.
Risotto nấm rừng v&agrave; truffle l&agrave; m&oacute;n ăn định nghĩa phong vị của Yangming Spring. M&ugrave;i truffle lan nhẹ, kh&ocirc;ng lấn &aacute;t m&agrave; n&acirc;ng đỡ vị ngọt của nấm rừng. Gạo hữu cơ Đ&agrave;i Loan được nấu c&ugrave;ng nước d&ugrave;ng rau củ, dẻo m&agrave; kh&ocirc;ng d&iacute;nh, mềm nhưng vẫn giữ cấu tr&uacute;c hạt. Mỗi th&igrave;a cơm l&agrave; một lớp hương, thoảng m&ugrave;i đất, m&ugrave;i mưa, m&ugrave;i gỗ kh&ocirc;, v&agrave; chỉ c&oacute; thể tạo ra khi thi&ecirc;n nhi&ecirc;n v&agrave; con người c&ugrave;ng dung h&ograve;a.&nbsp;
Năm nh&agrave; h&agrave;ng được nhắc đến ở tr&ecirc;n mở ra m&ocirc; h&igrave;nh vận h&agrave;nh mới cho ng&agrave;nh ẩm thực, khi lợi nhuận kh&ocirc;ng đứng đối lập với đạo đức, v&agrave; t&iacute;nh bền vững kh&ocirc;ng phải khẩu hiệu quảng c&aacute;o. Trong những căn bếp ấy, bữa ăn trở lại đ&uacute;ng bản chất, con người biết ơn đất đai, v&agrave; học lại c&aacute;ch sống tử tế bằng từng miếng ăn nhỏ.

Michelin “Green Star” và kỷ nguyên ẩm thực xanh

Recommended posts for you

Business

Đối thoại cùng CEO Pierre Cardin - Di sản, sáng tạo và tầm nhìn cho “hành tinh xanh”

Pop, Music & Film

Đồi gió hú sẽ trở lại màn ảnh rộng vào năm 2026: Duy mỹ, và đầy khiêu khích

Art & Design

Tĩnh tại trong “Ánh Sáng” - Triển lãm tranh nguyên bản in trên vải đầu tiên ở Việt Nam

Hommes

3 bí kíp bỏ túi của những chàng trai “Wet look”

Love & Life

Ngôn ngữ tình yêu: 10 hành động nhỏ mà đàn ông cần ở phụ nữ

Pop, Music & Film

Giải mã sức hút một thập kỷ của Stranger Things

Dictionary

L'Dictionary: [Trashcore] - Aesthetic của những kẻ chán ngấy sự trau chuốt rỗng tuếch

Voyage

Dáng đứng đương đại giữa núi non Hà Giang